Mit Quitten ist das immer so eine Sache, sie duften herrlich, schauen gut aus und man möchte gerne reinbeißen. Aber sie sind steinhart und dann landet man wieder bei Quittengelee. Wir haben beschlossen in unserer Küche einen solchen Teufelskreis aus verführerischem Duft und kulinarischer Ratlosigkeit zu durchbrechen. Herausgekommen ist ein abwechslungsreiches und wunderbares Gericht.

Gebratene Leber mit Quitten und Topinambur-Püree

• 3 Apfelquitten
• 1 Zweig Salbei
• Süßwein
• Honig
• Kalbsleber (für 4 Portionen etwa 600 g)
• Mehl zum Wenden
• Olivenöl
• Butter
• 500 g Topinambur
• Milch
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer

Die Quitten waschen und achteln. Das Kerngehäuse großzügig ausschneiden. Die Quitten in etwas Olivenöl kurz scharf anbraten, mit dem Süßwein ablöschen, Honig dazugeben und in einer Auflaufform im Rohr bei 190° C Ober-/Unterhitze für ca. 40 Minuten garen. 10 Minuten vor Schluss die Salbeiblätter dazugeben.

Topinambur waschen und mit der Schale etwa 30 Minuten in Salzwasser kochen. Die Topinambur abgießen und zu einem Püree stampfen. Mit Milch zur gewünschten Konsistenz strecken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Leber in Portionsstücke schneiden, abtupfen und in Mehl wenden. In der Pfanne mit dem übrigen Öl und der Butter kurz anbraten, eventuell danach im Rohr noch etwas nachziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern zuerst das Püree und dann die Quittenstücke und die Leber anrichten. Mit etwas Quittensud übergießen. Wir haben das ganze noch mit frittierter Petersilie und frittierten Zitronenschalen garniert.