Markus‘ Großmutter pflegte einen ganz eigenen Küchenstil. Sie hatte ihre Standardkochbücher, die sie zwar regelmäßig konsultierte, an die sie sich aber nicht sklavisch hielt, sie hatte ihre Grundrezepte, die sie auswendig kannte – aber sie schrieb nichts auf. Eines ihrer Lieblingsrezepte war ein „Faschierter Braten“, eine Variante des Stephaniebratens mit ganz eigener Würzung.

Faschierter Braten in Senfkruste

• 1 kg gemischtes Faschiertes (=Hackfleisch)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• etwas Majoran
• 70 g würfelig geschnittenes Weißbrot
• 2 Eier
• 1/4 l Milch
• 4 hartgekochte Eier
• einige kleine Essiggurken
• Senf (Dijon- oder Estragonsenf)
• 1/8 l Schlagobers (=Sahne)
• 1/8 l Sauerrahm (=Saure Sahne)
• Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer

Schritt 1: Das Faschierte mit der Milch und den zwei Eiern verrühren, die kleingeschnittenen Kräuter, die feingeschnittene Zwiebel, die Weißbrotwüfel und ca. 1 EL Senf dazugeben, Salz und Pfeffer darüberstreuen, gut verrühren und das Ganze für ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Schritt 2: Schlagobers, Sauerrahm und 2 EL Senf zu einer Sauce verrühren, mit Salz abschmecken. Die hartgekochten Eier vorbereiten, die Enden etwas abkappen – sie sollten für die Weiterverarbeitung auf jeden Fall kalt sein – und die Essiggurken abtropfen lassen.

Schritt 3: Eine Bratpfanne mit Deckel innen mit Pflanzenöl bestreichen. In der Pfanne aus 2/3 der Fleischmasse einen Wecken mit einer Mulde für die Eier und die Essiggurken formen. Die Eier hintereinander in die Mitte der Mulde legen, daneben die Essiggurken platzieren und etwas in die Masse eindrücken. Die Mulde mit dem restlichen Drittel der Masse verschließen und den Braten außen schön gleichmäßig glatt streichen.

Schritt 4: Den Braten gleichmäßig und nicht zu dick mit der Rahm-Senfsauce bestreichen und zugedeckt bei 180° C im Backrohr bei Ober-/Unterhitze backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen, das Backrohr auf 210° C hochschalten und den Braten noch einmal mit Senfsauce bestreichen. Den Braten weitere 20–30 Minuten im Rohr brutzeln lassen und immer wieder mit dem austretenden Fett und ein wenig Senfsauce bestreichen.

Schritt 5: Am Ende ist die Senfkruste außen schön goldgelb und duftet herrlich. Den Braten aus der Pfanne heben und in Scheiben schneiden. Wir reichen dazu gedünsteten Schwarzen Rettich in Senfsauce, Erdäpfelpüree und angebratenen Radicchio. Dazu getrunken haben wir einen Primitivo aus San Marzano in Apulien – eine Köstlichkeit, die auch Omas Zustimmung gefunden hätte.