Tafelspitz

Tafelspitz mit Kartoffelgratin

Ein Klassiker der österreichischen Küche: der Tafelspitz. Er begegnet einem immer wieder, man wird seiner nie überdrüssig und kennt über Österreich verteilt eine erstaunliche Vielfalt an dazugehörigen Beilagen.

Da beim Rindfleischkochen unterwegs immer so viele verschiedene köstliche Sachen entstehen, wollen wir das hier auf ein paar Rezepte aufteilen, die ihr in den nächsten Tagen auf der Leibspeis finden könnt. Wir beginnen zuerst mit der Hauptsache:

Gekochter Tafelspitz (für 6 Personen):

  • 1 kg Rinderknochen (am besten Markknochen)
  • 1/2 kg Rindfleisch von der Schermrippe
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie)
  • Suppengrün (Petersilie, Liebstöckl, Selleriegrün)
  • Piment, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
  • etwas Paradeismark
  • 1,2 kg Tafelspitz vom Rind

Schritt 1: Die Rinderknochen in etwas Wasser kurz überkochen und das Wasser wegleeren. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen in der Mitte durchschneiden und in einer Kasserolle ohne Fett am Anschnitt anbraten lassen, bis sie schwarz sind. Das geputzte Gemüse, die Rinderknochen, die Schermrippe, die Zwiebeln, den Knoblauch, das Suppengrün und die Gewürze in einen großen Topf geben, mit etwa 4 Liter Wasser aufgießen und etwas Tomatenmark dazugeben. Kurz aufkochen lassen und ganz sanft für 3 bis 4 Stunden köcheln lassen.

Schritt 2: Das Gemüse, das Fleisch und die Knochen aus der Suppe heben, kaltstellen und die Suppe durch ein Sieb abgießen und über Nacht kaltstellen.

Schritt 3: Fett von der kalten Suppe abheben und ca. 1 l Suppe in einen nicht zu großen Topf schöpfen. Diese Suppe etwas salzen, aufkochen und den Tafelspitz hineinlegen. Den Tafelspitz etwa 2 Stunden in der Suppe vorsichtig köcheln lassen. Markus stellt den Suppentopf auch gerne zugedeckt bei 105° Celsius Ober-/Unterhitze ins Backrohr und lässt den Tafelspitz dort fertiggaren.

Schritt 4: Die Beilagen zubereiten und den Tafelspitz aus der Suppe heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Wir reichen heute dazu Cremespinat, schwarzen Rettich in Rahmsauce, ein Kartoffelgratin und Semmelkren.

Semmelkren wird aus würfelig geschnittenem Weißbrot zubereitet. Dazu die Weißbrotwürfel mit Rindsuppe tränken, etwas Schlagobers dazugießen und ein ganzes Ei hineinrühren. Kurz aufkochen lassen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Gerissenen Kren (=Merettich) hineinrühren und nicht mehr aufkochen.

Was wir mit der übrigen Suppe, dem Suppenfleisch und dem Suppengemüse gemacht haben, verraten wir euch in unseren nächsten Beiträgen.

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