Unter den historischen Rezepten nehmen die Pasteten in unseren Breiten eine gewisse Sonderrolle ein. Aus irgendeinem Grund überlassen wir die Zubereitung von Pasteten fast vollständig dem Fleischer, obwohl die Pastetenkochkunst vor rund hundert Jahren noch in fast jedem Haushalt anzutreffen war. Dabei gibt es hervorragende und auch recht einfache Rezepte. Pasteten sind nicht sehr schwierig zuzubereiten und man kann, wenn man gewisse Grundprinzipien beachtet, der kulinarischen Fantasie fast völlig freien Lauf lassen. Also ab in die Barockzeit und ran an die Pastete:

Lammleberpastete

• 400 g Lammleber
• 330 g Rinderfaschiertes
• 250 ml Milch
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 200 g Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer
• Muskatnus, Majoran, Thymian, Rosmarin

Für den Teig:

• 400 g Weizenmehl
• 2 Eier
• 100 g Butter
• Salz

Alle Zutaten für den Teig mit dem Handmixer zu einer glatten Masse verrühren, in eine Frischhaltefolie einschlagen und für eine Stunde im Kühlschrank lagern.

Die Lammleber, das Faschierte, die Milch, die Zwiebel und die Knoblauchzehe im Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Alle Zutaten sollten dafür noch kühl sein. Sehr gut geht das auch, wenn die Leber vorher eingefroren war.

Die Gewürze und auch genügend Salz in die Masse einarbeiten. Mit Semmelbröseln kann nun die Konsistenz so reguliert werden, dass ein weicher Teig entsteht.

Eine Tortenspringform (Durchmesser 18 cm) mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig ein wenig warm werden lassen, mit dem Nudelholz ausrollen und die Springform damit auskleiden. Wenn man mehrere Teigteile miteinander verkleben muss, geht das am besten mit einem verquirlten Ei. Es sollte noch genügend Teig übrig bleiben um die Pastete auch oben abzudecken und mit Keksausstechern auch Verzierungen anzufertigen.

Die Lebermasse in die ausgekleidete Springform gießen. Die ganze Form ein wenig rütteln, sodass eventuelle Lufteinschlüsse entweichen und die Lebermasse kompakt im Teig liegt. Mit einer runden Teigplatte abdecken und diese an den Rändern mit dem übrigen Teig verbinden. Die Oberseite verzieren und alles mit verquirltem Ei bestreichen.

Das Backrohr auf 180° vorheizen und die Pastete bei Ober-/Unterhitze für eine Stunde backen. Der Teig sollte am Ende oben goldbraun sein. Die Pastetenfüllung ist dann fest und innen noch schön rosa.

Wir essen dazu gedünsteten Fenchel und Speckfisolen.