Über Ostern waren wir bei Verenas Familie zu Besuch. Nachdem wir am Ostersonntag fürstlich im Restaurant gespeist haben, gab es am Ostermontag Hühner-Frikassee, das Verenas Mutter zubereitet hat. Dazu wurden Pasteten und Reis, grüner Salat mit Erdbeeren und ein mineralischer Riesling aus Rüdesheim serviert. Vorweg gab es stilvoll Erdbeerfrizzante aus der Sektschale.

Ein Frikassee (frz. fricassée) ist übrigens ein Ragout aus hellem Fleisch – z.B. Geflügel, Kalb oder Kaninchen. Hühner-Frikassee wird klassischerweise mit Spargel und anderem frühlingshaften Gemüse wie Karotten und Erbsen sowie Champignons gegessen.

Hühner-Frikassee

• 1 Hühnchen
• Suppengrün und Suppengewürze
• 3 bis 4 Karotten
• 1/4 Knolle Sellerie
• 1/2kg Weißer und nach Belieben Grüner Spargel
• 1/4kg Erbsen
• 1/4kg Champignons oder eine Handvoll getrocknete Steinpilze
• 3 EL Butter
• 4 EL Weizenmehl
• Blätterteig-Pasteten
• 2 Tassen Reis
• Salz
• Pfeffer

Das Hühnchen wird zerteilt und mit dem Suppengrün, den Karotten und dem Sellerie gekocht, bis das Gemüse bissfest und das Hühnchen durch ist. Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben, Sellerie und Karotten in mundgerechte Stücke schneiden, Hühnchenfleisch in etwas größere Stücke zerteilen.

Butter in einem großen Topf schmelzen, aufschäumen lassen, Mehl beigeben und mit der Butter zu einer hellen Mehlschwitze (Einbrenn) anrösten. Mit Weißwein ablöschen, mit einem Schneebesen aufrühren, mit der Hühnerbrühe aufgießen. Sellerie beigeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das ganze sollte nun eine feine sämige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer ein wenig abschmecken.

Geschälten und in Stücke geschnittenen Spargel beigeben, einige Minuten leicht köcheln lassen, dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht anbrennt. Erbsen und kleingeschnittene Pilze beigeben. Wenn man getrocknete Pilze verwendet, diese zuvor in kaltem Wasser einweichen, abgießen und kleinschneiden.

Zum Schluss Hühnchenfleisch und Karotten beigeben und abschmecken. Eventuell mit ein wenig Schlagobers (=Sahne) verfeinern.

Dazu passen Reis und Pasteten. Letztere sind fertig im Handel erhältlich, man kann sie aber auch selbst aus Blätterteig herstellen. Am besten schmecken sie, wenn man sie kurz vorher im Backofen ein wenig erwärmt.

Pasteten und/oder Reis auf Teller verteilen, Deckel der Pasteten abnehmen. Hühnerfrikassee in die Pasteten hineinfüllen und ein wenig überlaufen lassen. Blätterteigdeckel auf die Pasteten legen und eventuell mit ein paar Blättern frischer Petersilie garnieren.

Dazu passt ein mineralischer Weißwein – am besten ein Riesling, den man übrigens auch zum Ablöschen verwenden kann.