Historische Kombination

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Vitello tonnato ist die Kombination aus kaltem gekochtem Kalbfleisch in dünnen Scheiben und einer kräftigen Thunfisch-Sardellen-Sauce. Diese Kombination kommt einem heute wahnsinnig gewagt, exotisch und ganz toll vor. Liest man ein österreichisches Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert, so lernt man schnell, dass die Kombination aus Kalbfleisch und Sardellen eine ganz gängige Würztechnik war und für so manche Überraschung gut ist.

Vitello tonnato als Roulade

  • 4 Kalbsschnitzel
  • 80g Kalbfleisch gekocht und fein gehackt
  • 2 Semmeln, gewürfelt und in etwas Milch eingeweicht
  • 1 Ei
  • 2 Dotter
  • 2 Sardellen
  • 1 EL Kapern
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 100g Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Sauerrahm
  • 4 EL Brösel
  • Salz

Für die Sardellensauce

  • ½ l Rindsuppe
  • 100g Zwiebel
  • 6 Sardellen
  • ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Alle Zutaten für die Sardellensauce fein hacken und 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, anschließend beiseitestellen.

Die Butter schaumig schlagen, das Ei und die Dotter einrühren, Semmeln, Sardellen, Kapern, Zitronenabrieb, Sauerrahm, Petersilie und das feingehackte, gekochte Kalbfleisch dazugeben.

Die Kalbsschnitzel dünn ausklopfen, die Masse auf die Schnitzel dünn auftragen, die Schnitzel einrollen und die Rouladen mit Spießen oder Faden fixieren.

In eine rechteckige Form legen, mit Bröseln bestreuen und mit der Sardellensauce untergießen. Bei 180° C Umluft im Backrohr 25 Minuten braten.

Wir reichen dazu als Beilage Pommes duchesse, die wir nach einem Rezept von Paul Bocuse zubereitet haben – darüber werden wir in Kürze berichten.

Diese wundervolle historische Kombination war ein köstliches Abendessen im kleinen Familienkreis, zu dem wir ein Glas erfrischenden Wachauer Grünen Veltliner getrunken haben.

Das Rezept, bzw. seine moderne Neuauflage verdanken wir dem Barocken Kochbuch 1740 von Adi Bittermann. Die Vorlage für dieses Kochbuch ist, wie der Titel verrät, 1740 in Steyr erschienen und bietet vermutlich auch ein ganz gutes Bild der gehobenen Küche unserer Heimat im 18. Jahrhundert.

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