Kimchi

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Naja, Kimchi ist das noch nicht, was ihr hier auf dem Bild seht. Hier wurde kein Kohlgemüse, sondern Kürbis für die Milchsäuregärung vorbereitet. Unsere vertiefte Auseinandersetzung mit der asiatischen, insbesondere der chinesischen Küche, macht es notwendig (und uns eine große Freude) verschiedene grundlegende asiatische Küchentechniken für uns zu erobern und damit zu experimentieren.

Eine sehr wichtige Technik ist dabei die Milchsäuregärung, deren bekanntestes und in Europa auch lange Zeit einzig verbreitetes Produkt das Sauerkraut ist. In Ostasien ist diese Technik auch bestens bekannt und kaum eine Gemüseart bleibt dort von den Gärungsversuchen verschont. Da wir mit Kürbis in Hülle und Fülle gesegnet sind, haben wir diesen auch als unser erstes Versuchsfeld auserkoren.

Milchsauer eingelegter Kürbis

  • 1 mittelgroßer Hokkaido-Kürbis
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 30 Wacholderbeeren
  • 3 Rex-Einmachgläser zu je 1 Liter
  • Salz (ohne Riselhilfe)

Den Kürbis in ca. 4 bis 5 mm dicke Scheibchen schneiden, mit dem feingeschnittenen Knoblauch, feingeschnittenem Ingwer und den Wacholderbeeren vermischen und in die Rex-Gläser füllen, sodass bei den Gläsern oben 3 bis 4 cm frei bleiben. Falls notwendig kann man die Kürbisstücke auch einpressen.

Mit Salzwasser aufgießen, oder feingeriebenes Salz direkt auf die Kürbisstücke streuen und dann aufgießen. Es sollte knapp ein EL Salz auf ein Einmachglas kommen.

In jedes Rex-Glas ein (leeres! ;)) Gü-Gläschen stellen. Diese haben die praktische Eigenschaft, dass ihr Außendurchmesser ziemlich genau dem Innendurchmesser eines 1-Liter-Rex-Glases entspricht. Daher sind sie ein ideales Instrument um die Kürbisstückchen unter Wasser zu halten. Es sollten keine festen Bestandteile über der Wasseroberfläche sein. Die Gü-Gläschen mit dem Rexglasdeckel und einer dazugehörigen Metallklammer fixieren.

Die gefüllten Gläser auf ein wasserfestes Tablett stellen und für 2 Tage bei Zimmertemperatur lagern, dann an einem kühlen dunklen Ort weiter fermentieren lassen. Da Kürbis von vornherein eher weich ist, gehen wir davon aus, dass der Zauber nach ca. 14 Tagen vorbei und der Kürbis dann genussreif ist. Was wir daraus machen, werden wir noch probieren und ihr werdet hier darüber lesen können.

Beim Fermentieren entsteht (auch mit Zutun des Knoblauchs) ein köstlicher intensiver Duft, der allerdings in unserer Küche so intensiv wurde, dass uns beim Frühstück fast der Appetit verging und wir uns dazu entschlossen die Gläser doch zeitig im Stiegenhaus zu lagern.

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